Érdekes, 10 perc alatt elkészíthető finom szósz, szerintem így kell leírni. Tehát ebben a cikkben elmondjuk, hogyan kell elkészíteni a Béarnaise szószt, vagy ahogy más néven béarnaise-t. Tudod, nem nagyon szeretek cikkekben elmélyülni a történelemben, mert itt még megvan a recept a főzéshez, otthon és mindenhez, de ebben az esetben nem történetünk van, hanem inkább anekdotánk. A tény az, hogy van egy "legenda", amely szerint a szósz nevét Franciaország királyáról, IV. Henrikről kapta. Béarnből származott, innen a Béarnaise név. Csak a legendákat írják az emberek szájhagyomány útján, sőt, a Béarn szósz nem más, mint a Saint-Germain kastély parkjában található "Pavillon Henri IV" szálloda séfjének tévedése. 1837-ben egy mogyoróhagyma alapú mártást felejtett a tűzön. A séf megpróbálta elkerülni a kritikát, és egy tojást, vajat és zöldeket tett hozzá, ami egyértelműen a kezébe játszott. A "Bearna" szósz elnevezést pedig azoknak a kíváncsi vásárlóknak köszönhették, akik tudni akarták, mit szolgált fel a séf a húshoz. Egyszerűen megpillantotta IV. Henrik szobrát, és emlékezett szülőföldjére. Valahogy. Nem mintha ez az információ "nagyon szükséges" lenne ebben a cikkben, de referenciaként megfelel. És most tulajdonképpen rátérünk a receptünkre.
Béarnaise szósz (Béarnaise)
Tehát van egy emulziós tojás-vajas szószunk, amely a hollandi szósz egyik fajtája, és a francia konyha igazi klasszikusának számít.
a hozzávalók
- medvehagyma - 1 db. ;
- vaj - 200 g;
- fekete bors (borsó) - 5 db. ;
- uzkus - 100-150 ml;
- tojás (sárgája) - 5 db. ;
- só ízlés szerint;
- szárított tárkony (tárkony) - egy csipetnyi;
- szárított cayenne bors - ízlés szerint.
Receptbéarn szósz
Általánosságban, tudod, ennek a szósznak az elkészítése ijesztően hasonlít a majonéz receptjéhez, már írtunk róla. Néha úgy érzem, nincs más, mint a majonéz, egyfajta "majonéz világ"... oké, ez elvitt valahova.
A béarnaise otthoni elkészítéséhez rendelkeznie kell:
- vastag fenékű serpenyő;
- 2 további serpenyő vagy edény;
- egy tál, amely illeszkedik az egyik tartály méretéhez a szósz vízfürdőben történő elkészítéséhez;
- forrásban lévő víz (egyébként kezdheti is vele, azonnal tegyen egy vízforralót tiszta vízzel);
- Szita;
- hideg szószos tál.
Most pedig nézzük meg lépésről lépésre a Béarn szósz elkészítését.
- Először is fel kell olvasztanunk a vajat. Sokan azt állítják, hogy vízfürdőre van szükség, de itt meglehetősen egyszerű egy vastag fenékű serpenyőt venni, hogy az olaj ne égjen meg. Általában veszünk egy serpenyőt és feltesszük a tűzre. 200 gramm vajat dobunk bele, és lassan felolvasztjuk. Azonnal mondom, szükséges, hogy ne csak meleg legyen, hanem meleg is.
- Ezzel egyidőben még egy fazékot teszünk a tűzre, vízfürdőhöz. Igen, ebben az esetben ez a legjobb megoldás. Lehetővé teszi, hogy mindent egyenletesen melegítsen, mert ami felmelegszik, az a gőzzel fog érintkezni, és nem egy nagyon forró tűzhellyel. Öntsünk forrásban lévő vizet ebbe az előre elkészített fazékba, hogy megtakarítsuk. idő.
- A harmadik serpenyőt vesszük, hogy egy savanyú, aromás, Gastrik nevű folyadékot készítsünk, ami nagyon finom szószban lesz.
- A Gastrik elkészítéséhez veszünk néhány borsó fekete borsot, és beledobjuk egy serpenyőbe.
- Vegyünk 1 medvehagymát, tisztítsuk meg és vágjuk fel. Mindegy, hogyan, akkor is elhagyja a Gastricot. és hozzáadjuk a borshoz.
- Ezután öntsön ecetet (kb. 100-150 ml), rendes vagy alkoholos, mindegy. Ezután egy kis vizet adunk hozzá.
- Adjunk hozzá egy csipet száraz tárkonyt. A medvehagymát ecetben megfőzzük, ezekkel az aromákkal telítődik, és csak aromás ecet lesz belőle.
- Amikor a gastrique felforr, szitát és hidegtálat kell venni, ebben készül a Bearnaise szósz. Amint minden elkészült, 5-10 másodperc és már lehet is szűrni a gastrikot egy szitán át a tálunkba.
Pontosítás "minden esetre" Nem okunk van egy hidegtálunk, tény, hogy a sárgák felverésének folyamata egy gasztronómia jelenlétében megy végbe, de hidegnek kell lennie, mert különben a sárgája megfagy.
- 5 tojást veszünk. Mindenképpen az enyém. A fehérjét és a sárgáját külön edényben szétválasztjuk, mert a gyomrunk még hűl.
Sauchier tippje Ehhez a szószhoz pontosan a sárgája kell, nem kell ehhez az egész tojást felverni, a Béarnaise megromlik. A fehérjék nem tűnnek el a konyhában: habcsók, fehérje omlett, mousse, bizonyos típusú tésztákhoz is hozzáadják.
- A sárgáját beledobjuk a gastriba, a tálat vízfürdőbe tesszük, és habverővel elkezdjük verni A sárgákat a hőmérséklet hatására felverjük, besűrítjük.
- Amikor a sárgák kezdenek jól habosodni, vegyük ki a vízfürdőből, és folytassuk a verést, hogy semmiképpen se aludjon meg.
- A verés megállása nélkül adjuk hozzá a vajat.
A Sauchier tanácsa A sárgák ebben az esetben egy emulgeálószer, amellyel kapcsolatban emulziókat képeznek. A tojássárgájában lévő, emulziót képező anyagokat foszfolipideknek nevezik, ezek olyan zsíros anyagok, amelyek stabilizálják az emulziót. Tehát a sárgája képes megtartani az olajat anélkül, hogy kiadná, de mérsékelt mennyiségben. Egya sárgájába átlagosan 80 gramm vaj fér.
- Így miután mindent homogén masszává vertünk, máris kapjuk a Béarnaise szószt. Mi, mint az égető / csípős jegyek szerelmesei, ebben a szakaszban adunk hozzá egy kis cayenne borsot, szó szerint egy teáskanál hegyére, itt az a lényeg, hogy ne vigyük túlzásba, nehogy a szósz megégesse a nyelvet.
Maga a Béarn szósz olyan, hogy tudod... csípős, savanyú és még egy kicsit gyógynövényes is. Gyakran hozzá egy kis ostrinkoy. Ha nem rajong az éles hangokért, ezt egyszerűen nem teheti meg. A Béarnaise gyakran nagyon sűrűnek bizonyul, ez elfogadható, de ha szükséges, hogy egy kicsit folyékony legyen, hogy jobban folyjon, csak adjunk hozzá egy kevés hideg tiszta vizet (nem csap alatt), és verjük újra homogén masszává. Ez egy klasszikus módszer a Bearnsky szósz vastagságának beállítására.
Amint látja, ez a szósz nagyon gyorsan elkészül, mert nem kell egy éjszakán át forralni a húslevest, nem kell hosszasan elpárologtatni a bort, stb. Ne feledje, hogy a béarnaise nem tárolható két napnál tovább, természetesen hűtőszekrényben. .
Pontosítás "minden esetre" Ha melegen kell tálalni a mártást, tudd, hogy ezt csak vízfürdőben lehet megtenni. "Mikrohullámú sütőben" vagy "forrásban lévő vízzel hígítva" egyszerűen szétesik.
Ha hiányzik a cayenne vagy a fekete bors csípőssége, akkor az egyik vagy a másik tetejére is szórhatunk egy csipetnyit, ezzel nem csak a kellő ízt adjuk, hanem szépen díszítjük a mártást a serpenyőben.
A megjelenésről egyébként sok olyan képet találsz az interneten, ahol a béarnaise zöldeket tartalmaz. Szóval, ez friss extragon (tárkony). Ha van rá lehetőség, szezonban hozzáadhatjuk a szószhoz és összekeverhetjük. Csak egy kicsit, hogy a levelek szépek legyenek. Így "könnyebbnek" fog kinézni.
Először is,A béarn szószt húshoz, borjúhúshoz és ideális esetben steakhez kell tálalni. És ez nem csak a mi véleményünk, hanem a kulináris kombinációk klasszikusa.