A savanyúságot önálló nassolnivalóként szolgálják fel, számos népszerű étel elkészítéséhez használják: savanyúság, savanyúság, azu, Olivier saláta, vinaigrette. Ezért sok ilyen zöldséget télre készítenek. Annak érdekében, hogy a készítmény kiegyensúlyozott ízű legyen és ne romoljon, pontosan tudnia kell, hogy mennyi só szükséges az uborka savanyításához, kell-e hozzá cukrot és savat adni.
Hogyan történik az uborka sózása, miben különbözik a savanyítástól
A tapasztalatlan háziasszonyok gyakran összekeverik a zöldségek sózását és pácolását, de ezek különböző eljárások, és lehetővé teszik, hogy nem pontosan ugyanazt az eredményt kapja.
- Az uborka sózása tejsavbaktériumok hatására történik. Az erjedés során keletkeznek. Annak érdekében, hogy ez megtörténjen, az uborkát meleg vagy lehűtött sóoldattal öntik, és egy ideig melegen hagyják. Ez idő alatt a zöldségekből származó lé részben sós lében alakul, ami miatt túlfolyhat az uborkát tartalmazó tartály szélein. Az erjedés végéig az uborkát átmenetileg hűvös, de nem túl hideg helyen tárolják. Egy idő után visszatérnek eredeti térfogatukra, sóoldattal telítve. Mert. az erjedés leállításához a munkadarabot hideg pincébe helyezzük vagy sterilizáljuk. Az erjedési folyamat 10-15 napig tart a különböző körülményektől függően.
- A zöldségek pácolása ecetsav, citromsav vagy más sav hatására történik, ami az erjedés során természetesen nem keletkezik, hanem a páchoz kerül. Vagyis a pácolás során az erjedési folyamat nem megy végbe, és a tartósítószer nem tejsavbaktérium, hanem ecetsav, citromsav vagy más sav (például az uborkát néha almalében savanyítják).
- A sóoldat nem tartalmaz savakat, csak sót adnak hozzá. Néha cukrot adnak a készítményhez, mivel aktiválja az erjedést. Pácsót, cukrot és bármilyen savat tartalmaz, és a benne lévő cukor szükséges a készítmény kiegyensúlyozott ízéhez. A páchoz általában kevesebb sót adnak, mint a sós léhez, de néha ugyanannyit.
A savanyúság íze nem a só és a cukor mennyiségétől, hanem a felhasznált fűszerektől függ. Ezek lehetnek kapros esernyők, szemes bors, fokhagyma és egyéb csípős vagy fűszeres adalékok. A mustárt gyakran használják az uborka jobb tartósítására, a tölgyleveleket és a tormát pedig a ropogós megőrzésére.
A só és a víz aránya az uborka savanyításához
- Az uborka sózására 6-8 százalékos sóoldat alkalmas. Ez azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 60-80 g sót kell venni. Ez 2-3 evőkanál.
- Ha cukrot szeretne hozzáadni, akkor 1 liter vízre 20-30 g mennyiségben, azaz 2-3 százalékban kell bevenni.
Ecet és egyéb savak nem adnak a sóoldathoz!
Sólé az uborka hideg sózásához
Összetétel (10 l-hez):
- víz - 5 l;
- só - 0,3 kg;
- torma levelek, fokhagyma, kapor esernyők - ízlés szerint.
Elkészítés módja:
- Tölgyfa kádat vagy hordót megmosunk és forrásban lévő vízzel felöntjük, az aljára teszünk a megmosott fűszerekből. Tegyük bele az alaposan megmosott uborkát (kb. 6 kg), megszórjuk fűszerekkel.
- Keverjük össze a vizet sóval és forraljuk 5 percig. Hagyjuk a sós vizet szobahőmérsékletűre hűlni, öntsük az uborkára.
- Hagyja az uborkás edényt 3-4 napig meleg konyhában, majd 1,5-2 hétre hűvös helyiségbe helyezze.
- A megadott idő elteltével adjunk hozzá sóoldatot, ha kevés maradt (teljesen el kell fednie a zöldségeket). Helyezze át az uborkával ellátott tartályt egy hideg pincébe.
Ha üvegekben kívánja tárolni az uborkát, akkor vízben sterilizálhatjafürdők, fedjük le polietilén huzattal. Az ilyen nyersdarabokat továbbra is hűvös helyen kell tárolni!
Sólé az uborka forró sózásához
Összetétel (3 literhez):
- uborka - 1,6-1,8 kg;
- víz - 1,5 l;
- só - 90-100 g;
- kapor esernyők - 2 db;
- torma levél - 2 db;
- cseresznye vagy ribizli levelek - 3 db;
- fokhagyma - 2-3 gerezd;
- babérlevél - 3 db;
- fekete és szegfűbors borsó - 5-6 db.
Elkészítés módja:
- Sterilizáljuk az üveget, az aljára tegyünk egy tormalevelet, kaprot és gyümölcsfák leveleit. Helyezze a jól megmosott uborkát az üvegbe. Fedjük le őket a maradék tormalevéllel.
- Tegye a babérlevelet és a borsot egy serpenyőbe, adjon hozzá sót és vizet. Forraljuk fel a sóoldatot, forraljuk 5 percig. Tegyünk egy kést az üveg alá, hogy az üveg ne repedjen meg a hőmérséklet-különbség miatt, és töltse meg az uborkát forró sóoldattal.
- Hagyja melegen az edényt az erjedés megkezdéséig. Tedd hűvös helyre, és várd meg az erjedés végét.
- Az üvegből leöntjük a sólevet, felforraljuk, visszatesszük az üvegekbe. Tekerd fel, fordítsd meg és tekerd be, hagyd így, amíg kihűl.
Bármilyen hűvös helyen tárolható egy ilyen üres. Ha a háznak nincs pincéje, akkor fűtetlen tároló is megfelelő!
Sólé uborka savanyításához hozzáadott cukorral
Összetétel:
- víz - 1 l;
- cukor - 20 g;
- só - 60 g;
- tormalevél, mustármag, kapor - ízlés szerint.
Elkészítés módja:
- Forraljuk fel a vizet, oldjuk fel benne a sót és a cukrot.
- Helyezze az uborkát az előkészített edénybe, fűszerekkel megszórva.
- Felöntjük hidegen illforró pác. Hagyjuk kelni egy hétig.
- Állítsa le az erjedést az üvegek vízfürdőben történő sterilizálásával, a sóoldat felforralásával vagy az alapleves lehűtésével.
A munkadarabot hideg helyen kell tárolni. Ha a konzerv erjedés után hőkezelésen esett át és hermetikusan lezárták, akkor legfeljebb 16-18 fokos hőmérsékleten tárolható, ellenkező esetben hideg pincében kell tárolni.