A Scoville-skála egy táblázat, amely a csípős paprika csípősségi fokát jelzi. WL Scoville tudós fejlesztette ki gyógyszerészeti célokra. A terméket paprika tinktúrákban, kenőcsökben és egyéb gyógyszerekben használták. Később a szakácsok érdeklődni kezdtek a pácok, szószok, fűszeres olajok stb. fűszerességének skálája iránt.
Mi a paprika fűszerességének mértéke
Wilbur Lincoln Scoville gyógyszerész-kémikus volt az első, aki megmérte a paprika csípősségét, vagy inkább az összetételében szereplő csípős anyagot, a kapszaicint. A kutatás eredményeként létrejött a Scoville súlyossági skála.
Referencia: a kapszaicin egy égető anyag, amely tiszta formájában égeti a bőrt, és nem oldódik vízben. Külső használatra szolgáló gyógyászati készítményekhez, gázpalackokhoz, hajófestékekhez használják.
Az égési hő mérése SHU - a Scoville-skála egységeiben történik. A tudós azt javasolta, hogy a paprika csípősségét a zöldség összetételében lévő kapszaicin fajsúlya határozza meg.
Az első tanulmányok jellemzői:
- az édes (bolgár) borsot vették szabványnak;
- a zöldséget alkoholos oldatban infundáltuk;
- a paprika tinktúrát édes vízzel hígították, amíg az égő érzés eltűnt (az ízt Scoville öt asszisztense közül háromnak meg kellett erősítenie);
- a felhasznált víz teljes mennyiségét a tinktúra arányában részekre osztottuk, majd beírtuk a táblázatba (1 rész 1 EHSS-nek felel meg).
Ezért Scoville minden rendelkezésére álló hüvelyes zöldségfajtát tanulmányozott, és a táblázatok alapján összeállított egy csípősségi skálát. Mykhailo Kolor kromatográfiával finomította az égetési módszert. Az osztályozók megújítása után az első kutató - Scoville - neve megmaradt a névben.
Lásd a cselekményt:
A termékek élességének táblázata
Mérleg segítségévela szakácsok meg tudják határozni, hogy mennyi Scoville van az adzsikában és más csípős fűszerekben. Ehhez azonban fontos tudni, hogy mely fűszeres termékek szerepelnek az ételben.
A fűszerek csípősségi táblázata a Scoville-skála szerint:
| Név | Pirospaprika fajták (Chile fajok, Capsicum család) alapján | Scoville egységekben ég |
| "Kaukázusi Adjika" (piros) | Bármilyen típusú paprika, amelynek csípősségi indexe 1500-50000 ESHS | Akár 10 ezer (a fokhagyma is fokozza az égő érzést) |
| Tabasco | Paprika szósz | 1-8 ezer |
| Garissa szósz | végtelenség | 1 250 000-ig |
| Naga Viper | Meztelen vipera | 1,3 millióig |
| Új-mexikói skorpió | Trinidad Moruga Scorpion Red | 1,5 millióig |
| Atomic Kick Ass | Hasfelmetsző Karolina, Skorpió | 12 millió (azokban az intézményekben használható, ahol van elsősegélynyújtó készlet, és az alkalmazottak tudják, hogyan kell elsősegélyt nyújtani) |
Ha az étel összetételében nincs pirospaprika, akkor értelmetlen a Scoville-skálán keresni a termék fűszerességét. Ebbe az élelmiszercsoportba tartozik a "Wasabi", "Vognyk", "Gorloder", egyéb fűszeres fűszerek / szószok, amelyek mustáron, tormán, fokhagymán és hagymán alapulnak. Nem tartalmaznak kapszaicint.
Ha a receptorok nincsenek hozzászokva a nagyon éles ízű zöldségekhez, a szakácsok nem javasolják, hogy csak magas kapszaicin-koncentrációjú termékeket adjanak az ételekhez. Jobb, ha enyhe fajtákkal szabályozzuk a fűszerek vagy más ételek melegét.
Gyengén csípős paprika a Scoville-skála szerint:
| A skála szerinti mutató (EHSS-ben) | Élességcsoport | fajták |
| kevesebb mint 100 | Semleges (nulla) | "Bolgár" |
| 100-499 | Puha | "Vegyesfűszer" |
| 500-999 | meleg | "Anaheim" |
| 1000-1499 | Átlag feletti | "Poblano" |
Megjegyzés: a száj égő érzésének semlegesítésére igyon édesített tejet vagy egyen zsíros ételeket, fagylaltot. Ezek a termékek lebontják a kapszaicint.
A legforróbb paprikafajták
1912-ben Scoville a "Habanerát" a legégetőbb zöldségnek nevezte. Skálájában 577 ezer ESHS mutatót jegyeztek fel.
Később a Capsicum családba tartozó növényeket nem érzékszervi módszerrel, hanem speciális berendezésekkel vizsgálták. Új fajták is megjelentek. A kifejezetten csípős típusok csoportjába a 100 ezer euró feletti mutatójú zöldségek tartoznak. Gyakrabban használják gázvédő szerek, rovarölő szerek gyártásánál.
A legcsípősebb piros paprika Scoville-féle mértékegységekben:
| Élességcsoport | Égő érzés az EHS-ben | fajták |
| Robbanásveszélyes (több mint 100 ezer Scoville-egység) | 3,18 millió | Paprika X |
| Akár 2,2 millió | Carolina Reaper | |
| 2 millió | Trinidad Moruga Scorpion Red (a "Trinidad scorpion" használatakor fennáll a vakság veszélye) | |
| 1,85 millió | "Douglah 7. csokoládéfazékja" | |
| 1,46 millió | "Trinidad Scorpion Butch-T" | |
| 1,32 millió | "Naga Viper - hibrid" | |
| 1,17 millió | "Infinity Chile" | |
| 1100000-ig | 7 pot chili, "Gibralt" | |
| 1 millió | "Dorset Naga" (vagy "Moriheyu"), "Trinidad Scorpion CARDI" (a növénnyel végzett munka légzőkészülékben történikés vegyvédelmi ruhák) | |
| 970 ezer | "Tazpur Chili" | |
| 855 ezertől | "Naga Jholokiya" | |
| 200-577 ezer | Habanero Red Savina, "Habanero Red Caribbean" | |
| 425 000-ig | "Fekete Kongó" (vagy "Habanera csokoládé") | |
| 350 ezer | "Skót sapka" (lehetséges bőrzsibbadás a kézen/lábon) | |
| 350 000-ig | Scotch Bonnet (vagy "Fireball"), "Habanera" (Fatali, "ördög nyelve") | |
| 265000 | NR-tigris (az NR a gyökérfonálféreg rezisztenciát jelenti) | |
| 225000 | "Madame Jeanette" (sárga zöldség) | |
| 100 000-től | "Rokot", "Habanera" (fehér, klasszikus) |
A zöldség égettsége - ne rögzítse a jelzőt. A kapszaicin mennyisége az időjárási viszonyoktól és a talaj összetételétől függően változik, amelyen a növény nőtt. Ezen kívül gyakran előfordul, hogy ugyanazon a bokrokon különböző fokú fűszerességű paprika található.
A mexikóiak, magyarok, hinduk és a kaukázusi népek a meleg ételek legbuzgóbb szerelmesei közé tartoznak. Jobb, ha más nemzetiségűek is óvatosan hozzászoktatják a Capsicum zöldségek fogyasztását.
Az éles anyag kiégeti az ízlelőbimbókat, megégetheti a száj nyálkahártyáját, a gégét, a gyomor-bélrendszert. Használata esetén éles nyomásugrás, légzésleállás és látásvesztés valószínű.
Nézze meg a vlogokat a témában:
A Scoville-skála hasznos útmutató a szakácsok számára. Segítségével szakszerűen szabályozhatja az ételek ízét és élességét.
Használnod kellett a Scoville-skálát? Ossza meg tapasztalatait, kommentálja, ossza meg a cikket barátaival és kulináris csoportokban a közösségi hálózatokon. Minden rendben.