Még nagyanyáink is megtanítottak, hogy húsfőzéskor távolítsuk el a habot a húslevesről. Hogy miért van erre szükség, azt persze nem mondták el: egyszerűen szükséges, ennyi. Tehát miért jelenik meg a hab a felületen főzés közben, és miért kell megszabadulni tőle - erről fogunk ma beszélni.
Mi az a hab, amely a hús főzésekor képződik
A hús a fehérjetermékek közé tartozik, ráadásul magas zsírtartalommal, sőt csontrészecskékkel is rendelkezik. A fehérjék magas hőmérsékleten hajlamosak megalvadni. A főzés során nagy része a húsban marad, de ami a felszínen és a közelében van, az a vízbe kerül, ahol könnyű habbá válik, amely a tetejére úszik.
A hús főzésekor megjelenő hab aludttejjel
A friss, megfelelően elkülönített hús világos habot ad – fehér vagy enyhén szürkés. A sötétszürke vagy barna hab azt jelzi, hogy sok vér maradt a húsban. Ő az, aki összegömbölyödve ad ilyen piszkos színt. Ezenkívül a hús rosszul mosható. Az összes rajta maradt szemetet a fehérje által alvasztott húsleves felszínére lökjük.
A baromfiból keletkezik a legkevesebb hab, de csak akkor, ha bolti vásárolják. A házi csirke, kacsa, pulyka ritkán száraz és zsírszegény. A gazdik jól etetik a madarakat, hogy ne csak tojjanak, hanem később meg is kóstolják. Például amikor házi csirkével levest főzök, addig kell állnom az edény fölött, amíg a húsleves teljes sebességgel forrni nem kezd, hogy egy gramm hab se hiányozzon. A bolti csirkehússal egyáltalán nem lehet bajlódni.
A bolti csirke nagyon kevés habot termel
A második helyen a képződött hab mennyiségét tekintve a marhahús, az első helyen a sertéshús áll. Mégis nyomon követhető a függőség a fehérjék és zsírok arányától: minél zsírosabbhús, annál intenzívebben kerül a fehérje a vízbe. De tapasztalatból mondhatom: a marhahúslevesen gyakrabban jelenik meg sötét, barna hab.
Szükséges-e eltávolítani a habot és miért?
A hajtogatott fehérje nem okoz egészségkárosodást. Az egyetlen ok, amiért eltávolították a serpenyőből, az az, hogy esztétikusnak tűnik. Amint a víz felforr, a hab különböző méretű, kellemetlen kinézetű pelyhekké válik, amelyeket nem olyan könnyű megfogni. A húsleves sötét és zavaros lesz. Ezért a habot megjelenése után azonnal eltávolítjuk, még mielőtt a víz felforr.
A húsban lévő vérből képződött sötét, barna habot célszerű eltávolítani. Bár nem ártalmasabb, mint a közönséges vér, az alvadt vérnek sajátos íze van, amelyet nem mindenki fog szeretni.
Ha a hús friss és tiszta, nem szükséges eltávolítani a habot a főzés során
A rosszul megmosott húsból el kell távolítani a kis csontrészecskékkel vagy söpredékkel szennyezett habot.Ha kétségei vannak a hús eredetével kapcsolatban (például hosszú ideig tárolták vagy esetleg vegyszeres kezelésnek vetették alá), jobb, ha a következőképpen jár el: várja meg, amíg a húsleves felforr anélkül, hogy eltávolítaná a húst. habosítjuk, és lecsepegtetjük. Öntsük fel friss vízzel a húst, és főzzük újra.
A habot evőkanállal vagy réskanállal távolíthatjuk el. De kényelmesebb ezt egy finom szitával megtenni a liszt szitálásához. Tökéletesen átengedi a tiszta húslevest, és megtart minden pluszt.
Az ilyen sziták a liszt szitálásához lehetővé teszik a húsleves megtisztítását a habtól
Ha még mindig hiányzik a pillanat, és a hab pelyhessé gomolygott, csak szűrje le a húslevest egy sajtruhán vagy egy szitán. Önthet egy pohár hideg vizet is a serpenyőbe; ettől a habpelyhek gyorsan a felszínre kelnek, és könnyen összegyűjtöd őket.
Hogyan csökkenthető a húsleves forralásakor képződő hab mennyisége
Annak érdekében, hogy a hab megjelenése a húslevesben ne legyen kritikus, kövesse az egyszerű szabályokat.
- A nyers húst ne hidegbe tegyük, hanem forrásban lévő vízbe. Gyors melegítéssel a fehérje szinte azonnal megdermed a darabon belül, és nem lesz ideje kijutni belőle.
- A főzési szakaszban, röviddel a habképződés előtt, tegyünk a húslevesbe egy meghámozott hagymát egészben vagy félbe vágva. A fehérjepehely ráragad. Ugyanakkor a húsleves aromásabb lesz.
A forrásban lévő húshoz adjuk a hagymát, hogy csökkentsük a habzást
- A fehérjehab képződése után a húslevesbe helyezett nyers tojás ugyanazon az elven működik, mint a hagyma.
- Ügyeljen a hús minőségére. Ha fiatal, akkor sokkal kevesebb hab lesz belőle, mint egy régiből. És persze alaposan mossa meg a húst, akár házi készítésűt is.
Videó: hússütéskor érdemes leszedni a habot
Mint látható, a húsleves habja nem jelent veszélyt az egészségünkre (hacsak nem szennyeződésről és vegyszerekről beszélünk). Nincs értelme egyértelműen arról beszélni, hogy hagyjuk-e, vagy jobb-e mégis eltávolítani. Abban az esetben, ha Önnek fontos, hogy a húsleves könnyű és átlátszó legyen, ajánlatos időben megszabadulni a habtól. Ha pedig nem fontos az esztétikus megjelenés - maradjon, nem rontja el az ízét. Jó étvágyat kívánunk!